mejillonMejillones

Los mitílidos (Mytilidae), conocidos comúnmente como mejillones o choros (en algunas partes de América del Sur), son una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico y gastronómico. Como otros bivalvos, son animales filtradores que viven fijados al sustrato. Son exclusivamente marinos y viven tanto en zonas intermareales como zonas sumergidas de las costas de todo el mundo.

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El mejillón azul tiene el músculo abductor posterior blanco, que debe ser cortado para permitir que las valvas se abran completamente.

Cómo es el mejillón

La concha exterior del mejillón está compuesta por dos valvas abisagradas y desempeña varias funciones, desde el soporte para los tejidos blandos hasta la protección contra los depredadores y la desecación. Las valvas están unidas en el exterior por un ligamento, y se cierran cuando es necesario gracias a unos potentes músculos internos.

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La concha está compuesta por tres capas. En los mejillones perlados hay una capa de nácar irisado (madre perla) compuesto por carbonato cálcico que continuamente es secretado por esta capa; la capa prismática, es una capa media de los cristales blancos de carbonato cálcico en una matriz de proteína; y el periostracum, es una capa externa pigmentada que parece una piel. El periostracum está compuesto de una proteína llamada conchina, y su función es proteger la capa prismática de la abrasión y la disolución por ácidos.

Como la mayor parte de bivalvos, los mejillones tienen un órgano grande que actúa como un pie, parecido a una lengua en la forma, con un surco sobre la superficie de ventral que es continua con el hoyo del biso. Este hoyo expulsa una secreción viscosa que entra en el surco y se endurece gradualmente cuando esto entra en contacto con el agua de mar. Esto forma un hilo sumamente resistente que se llama biso y con el que el mejillón se fija a su sustrato. El biso mejillonestambién es usado por mejillones como una medida defensiva contra los moluscos predadores.

Los mejillones son filtradores; se alimentan de fitoplancton y materia orgánica en suspensión. Los mejillones filtran el agua a través de una abertura en el borde del manta, el agua entra en la cavidad paleal por la acción de los cilios, situados en las branquias. El alimento no consumido se expulsa a través de otra abertura del manto. Los palpos situados alrededor de la boca seleccionan las partículas a ingerir.

Un saco que desemboca en el estómago secreta una varilla gelatinosa llamada estilo hialino, que mejillonessobresale en el estómago y se mantiene girando en el saco del estilo por medio de cilios. La rotación del tallo cristalino ayuda a disolver sus capas superficiales, lo que libera las enzimas digestivas que contiene. Una vez digeridas son dirigidas hacia la glándula digestiva o capturadas por amebocito que son las células sanguíneas de los moluscos. Estas células tienen funciones de respuesta inmune o digestiva. En el aspecto digestivo se encargan de la diapedesis, que es la función de expulsar a través del manto las partículas no deseadas o los restos no digeridos.

Platos con mejillones

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Dicen que los romanos eran unos grandes consumidores de mejillones, y lo debemos haber heredado de ellos, porque siguen siendo el marisco más popular en nuestro país y no faltan nunca en las fiestas, ni al salir de tapas ni, por supuesto, cuando queremos algo para picar mientras esperamos un arrocito al borde del mar. Pero no somos los únicos: el mejillón es el marisco más consumido en el mundo, y en Bélgica tienen como plato nacional los moules et frites, mejillones con patatas fritas, que también comen con devoción en Francia, en Holanda y en otros países europeos.

El país que más mejillones produce en el mundo, no podía ser otro, es China, pero España también es un gran productor, el tercero del mundo, con Galicia a la cabeza (más de 33.000 toneladas en 2014, el 90% de la producción española), y a bastante distancia, el Delta del Ebro (4.000 toneladas). En las dos zonas se cultiva el mejillón azul o mediterráneo. El mejillón gallego disfruta de una denominación de origen propia, y el del Delta, de una denominación de calidad. Buena parte de la producción gallega se comercializa en conserva.

Entre los platos clásicos con mejillones podemos encontrar los mejillones a la marinera, la sopa de verduras, mejillones, arroz y fideos, los mejillones en escabeche, al vapor con queso brie y cebolla, o con vinagreta de verduras, y muchas más.

Consejos para limpiarlos

Normalmente, cuando compramos mejillones les quitamos las barbas o biso (mejor cortarlas que arrancarlas para no dañar la carne) y rascamos la cáscara para dejarla bien limpia. Pero, según la Denominación de Origen Protegida Mejillón de Galicia, basta con lavarlos con un chorro de agua fría, porque los ejemplares que llegan al mercado ya cumplen las condiciones higiénico-sanitarias exigidas, y cuando más se laven, más perderán su sabor a mar.mejillones

Las adherencias duras en la cáscara, añaden, no es necesario eliminarlas ya que forman parte del hábitat natural del mejillón, y en la cocción potenciarán el sabor a mar. Por lo tanto, recomiendan no frotar las cáscaras. Las barbas, dicen, se pueden quitar o no según como nos guste o, añadiría yo, según el tiempo que podamos invertir. En todo caso, para comernos los mejillones no vamos a lamer las cáscaras.

Una vez lavados, se conservarán en un lugar fresco, preferiblemente la nevera, hasta el momento de cocinarlos, pero no por mucho tiempo. Si no los vamos a consumir el mismo día, es mejor abrirlos y conservarlos en su propio jugo, incluso se pueden congelar con este jugo. Los ejemplares que no se abran con la cocción es mejor rechazarlos, porque probablemente han muerto antes y no es aconsejable consumirlos, al igual que los que tienen la cáscara rota.

    

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